Por: Luis Barrera
Editor Proclama del Cauca
Quienes alguna vez vivimos,
trabajamos y mecateábamos en Popayán, siempre creímos que esta ciudad sólo era
tamales y empanadas de pipián o carantanta, pues era lo cotidiano a que podíamos
acceder o lo que nos ofrecían los jefes de turno en las reuniones políticas
como plato oficial.
En los últimos años Popayán ha
logrado un sólido posicionamiento como destino gastronómico, mejorando con ello
nuestra marca-departamento y país.
Hoy en día, desde la perspectiva
turística, Popayán aparece en todas las listas como una región a la que hay
viajar también por su comida, captando así visitantes interesados en conocer
nuestra cultura a través de nuestra cocina y esto se lo debemos gracias al
empeño y logros de Corporación Gastronómica de Popayán.
De un tiempo para acá, gracias a
la institucionalización formal del Festival Internacional Gastronómico, nos
toca valorar la importancia obtenida en Popayán como destino turístico, antes y
después del viaje, en función de su calidad gastronómica: por la reputación de
su cocina tradicional, por la existencia de restaurantes de referencia o por la
oferta de productos típicos.
Habiendo viajado por muchas
regiones colombianas, me atrevo a decir que en Popayán y el Cauca se come muy
bien. Y a buen precio.
¿Y por qué razones, en mi
opinión, es la cocina caucana tan atractiva, variada e inolvidable? Aquí van
algunas consideraciones:
Por la variedad de paisajes,
climas, entornos: Popayán y las regiones del Cauca son, para los estándares
latinoamericanos, una región relativamente grande con variedad
multiculturalidad.
Tenemos una amplia variedad de
climas, alturas, tipos de suelos, etc. El Cauca está bañado además por el
océano Pacífico, Los ríos Cauca, el Patía, entre otros… tenemos parques naturales
y reservas ecológicas, agrestes montañas, majestuosos valles, aguas cálidas,
frías, etc. Todo ello, nos da una variedad impresionante de productos de la
tierra y del mar. El Cauca y su capital tienen entonces, una gran despensa.
Por la riqueza del recetario regional:
cada comunidad o población, cada región, prácticamente cada pueblo, tiene su
plato típico que cultiva, potencia y puede ofrecer o dar a conocer a propios y
extraños.
El clima, y el peso de la familia
y de los amigos favorecen el momento de compartir una comida, un aguardiente de
la tierra, unas rellenas, una tilapia frita o una exquisita trucha arco iris,
un mondongo, o un suculento sancocho de gallina con plátanos de Padilla…
El fenómeno religioso y turístico
de la Semana Santa, la creciente población universitaria, el auge comercial y
el desplazamiento de miles de caucanos hacia Popayán también han ayudado mucho.
Los caucanos viajamos
principalmente por nuestro departamento, pese a las dificultades de orden
público, lo que ha favorecido la apertura de muchos negocios de comidas y
fondas tradicionales en cada municipio.
Por haber estado cerrados durante
muchos años a influencias externas: esto, claro está, tiene pros y contras.
Pero desde la perspectiva de la preservación de la cocina tradicional, ha
podido generar un especial arraigo de los caucanos a sus platos regionales,
aunque por la situación económica pululan los restaurantes chinos y el pollo a mil.
Porque nos cuesta probar cosas
nuevas: no nos convence demasiado probar platos “raros”. Los restaurantes de
cocina típica, con todas sus variantes regionales, siguen siendo los favoritos
y aguantan el tirón de otras cocinas tan internacionales como la italiana,
china o mexicana.
Por el gran invento que es el
menú del día: el tradicional "corrientazo" o el placer de sentarnos
en los "mesas largas" de nuestras plazas de mercado, nos permite
comer a diario fuera de casa como si estuviéramos en la nuestra, a precios
razonables y además, para los pueden viajar, nos ayuda a conocer platos típicos
de otras zonas.
La cocina de muchos años para acá
se volvió uno de los hobbies de muchos payaneses, ya sea en la práctica o en la
mera teoría: con la promoción del Festival Internacional a una buena porción le
encanta ver programas de cocina, se regalan libros de recetas, o las
intercambiamos con compañeros de trabajo.
Se puede entonces hablar que se
está imponiendo una moda de cocina redescubriendo y reinventando los secretos
que se heredaron de las nuestras sufridas y benditas abuelas, auténticas
canalizadoras del patrimonio gastronómico patojo y caucano.
Como resumen, podemos decir que
el momento actual de la cocina payanesa e incluso caucana, es esplendoroso, y
su futuro aún más impresionante. Pero no nos durmamos en los laureles, queda aún
mucho por hacer.
Este año al igual que en los años
pasados, el Congreso tendrá un producto invitado, será el AGUACATE, que
dispondrá de un pabellón especial, en donde además de presentar los aspectos de
producción y comercialización, se llevará a cabo cocina en vivo, con
preparaciones con el producto.
Pero como no solo se trata de dar
a conocer nuestros platos típicos y nuestra buena comida caucana, el X CONGRESO
GASTRONÓMICO DE POPAYÁN ha programado que también conozcamos la comida coreana
y española. Mientras tanto, no nos queda sino decirles a quienes por estos días visitan a Popayán, “No te olvidés
de tráeme tamales de pipián”.
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